鸭蛋的颜色为何有白色和浅蓝色爱问知识人

鸭蛋的色彩为何有白色和浅蓝色 爱问知识人

bowlder8062

[学者]青壳鸭蛋与白壳鸭蛋营养成份比较研究

来源：浙江农科院畜牧兽医所家禽研究室|日期：2005-12-21|阅读：165次

摘要

采自同一鸭群的青壳蛋和白壳蛋各10枚，去蛋壳捣碎搅拌均匀后分别测定其营养成分。结果表明：青壳鸭蛋与白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为14.8%和14.2%；青壳鸭蛋比白壳鸭蛋高4.22个百分点；锌、硒含量分别为11.9、0.114与11.6和0.119mg/kg；青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的蛋白质氨基酸构成成分基本一致，营养价值基本相同，提示蛋壳色彩性状与蛋品质性状由各自独立基因所控制，它们之间无连锁关系。

关键词：青壳鸭蛋，白壳鸭蛋，营养成分，氨基酸构成基因

尽人皆知，鸭蛋蛋壳色泽与蛋壳质量密切相干，青壳鸭蛋色采鲜自然，且其蛋壳质量明显优于白壳蛋。在加工、运输、储藏进程中，较好的蛋壳质量有利于减少因破损所造成的经济损失，又因青壳鸭蛋具有自然艳丽的外观，深受消费者的爱好，消费量与日俱增。目前，国内对绿壳鸡蛋营养成分的研究报导甚多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋，而对青壳与白壳鸭蛋营养成分的研究报导甚少，为此，我们进行了本项研究，现将结果报道如下：

一、材料与方法

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋由宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销合作新种鸭场提供，均采自同一产蛋鸭群。

2．样本处理方法：青壳鸭蛋和白壳鸭蛋各10枚，去蛋壳捣碎搅拌均匀后待测。

3．测定方法：硒、锌、锰测定根据GB/T123991996、GB/T500914－1996、GB12396－90方法进行，氨基酸含量检测根据ACCQ－Tag方法进行。

2、结果与讨论

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成分含量测定结果见表1。

表1青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成分含量

项目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

项目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

粗蛋白（%）

硒（mg/kg）

锌（mg/kg）

锰（mg/kg）

天门冬氨酸（g/100g）

丝氨酸

谷氨酸

甘氨酸

组氨酸

精氨酸

苏氨酸

14.80

0.114

11.9

<1.0

1.33

1.27

1.89

0.56

0.39

0.86

0.81

14.20

0.119

11.6

<1.0

1.25

1.18

1.83

0.51

0.34

0.84

0.78

丙氨酸

脯氨酸

胱氨酸

酪氨酸

缬氨酸

蛋氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

苯丙氨酸

0.78

0.76

―

0.68

0.92

0.63

1.23

0.74

1.18

0.78

0.75

0.70

―

0.64

0.87

0.61

1.25

0.71

1.16

0.78

从表1可以看出，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为14.80和14.2%，青壳鸭蛋较白壳鸭蛋提高4.22个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量接近，均略高于白壳蛋组。

2．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋组成蛋白质组成氨基酸成分的比较结果见表2。

表2青壳鸭蛋和白壳鸭蛋组成蛋白质的氨基酸成份构成（%）

项目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

项目

青壳鸭蛋

白壳鸭蛋

天门冬氨酸

丝氨酸

谷氨酸

甘氨酸

组氨酸

精氨酸

苏氨酸

丙氨酸

8.99

8.58

12.77

3.78

2.64

5.81

5.47

5.27

8.80

8.31

12.89

3.59

2.39

5.92

5.49

5.28

脯氨酸

酪氨酸

缬氨酸

蛋氨酸

赖氨酸

异亮氨酸

亮氨酸

苯丙氨酸

5.14

4.59

6.22

4.26

8.31

5.00

7.97

5.27

4.93

4.50

6.13

4.30

8.80

5.00

8.17

5.49

从表2可见，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋组成蛋白质的氨基酸构成基本接近，营养价值相同，说明控制蛋壳色泽性状的基因与控制蛋白质质量性状的基因之间无连锁关系。

据报道，决定蛋壳色泽性状的基因为由一对等位基因，由显性的青壳蛋基因所控制。本项研究结果显示，在同一品种、同等的饲养管理条件下，青壳鸭蛋除蛋白质含量较白壳鸭蛋略高之外，其锌、硒微量元素含量及蛋白质的氨基酸构成基本相同，营养价值基本同等，提示控制蛋壳色彩性状的基因与控制蛋白质质量性状的基因之间无连锁关系。决定蛋壳色泽的基因与控制其他性状基因之间的关系有待进一步研究。

3、结论

1．在同一品种、同等饲养管理条件下，青壳鸭蛋的蛋白质含量较白壳鸭蛋略有增加，但二者的营养成分无显著差别。

2．控制蛋壳色彩性状的基因与控制蛋品质性状的基因为各自独立的基因，二者之间无连锁关系

青壳鸭蛋与白壳鸭蛋蛋壳厚度及某些营养成分比较研究

来源：|日期：2005-12-20|阅读：131次

陶争荣1卢立志1王应龙2赵爱珍1徐坚1沈军达1

1浙江省农科院畜牧兽医研究所2宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销专业合作社

摘要

采自同一鸭场的青壳蛋和白壳蛋各20枚，去蛋壳，3点采样测定蛋壳厚度；余下的蛋清及蛋黄经充分搅拌均匀后，多点采样测定营养成分。结果表明：青壳鸭蛋与白壳鸭蛋的厚度分别为0.34±0.018mm和0.31±0.016mm，二者差异显著（P<0.05）；蛋白质含量分别为14.8%和14.2%；青壳鸭蛋比白壳鸭蛋高4.23个百分点；锌、硒含量分别为11.9、0.114与11.6和0.119mg/kg；除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其余15种氨基酸及锌含量青壳鸭蛋高于白壳鸭蛋。

关键词：青壳鸭蛋，白壳鸭蛋，蛋壳厚度，营养成分

尽人皆知，鸭蛋蛋壳色泽与蛋壳质量密切相干，青壳鸭蛋色采鲜自然，且其蛋壳质量明显优于白壳蛋。在加工、运输、储藏过程中，较好的蛋壳质量有利于减少因破损所造成的经济损失，又因青壳鸭蛋具有自然艳丽的外观，深受消费者的爱好，消费量与日俱增。目前，国内对绿壳鸡蛋的蛋壳质量与营养成分的研究报导甚多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋，而对青壳与白壳鸭蛋的蛋壳质量及营养成分对比研究报导甚少，为此，我们进行了本项研究，现将结果报道以下：

一、材料与方法

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋由宁波市镇海区骆驼镇禽蛋产销合作社种鸭场提供，均采自同一产蛋鸭群。

2．样本处理方法：青壳鸭蛋和白壳鸭蛋各20枚，取蛋壳，3点测定蛋壳厚度；余下的蛋清及蛋黄捣碎搅拌均匀后多点采样测定营养成份。

3．蛋壳厚度用螺旋测微器测定，每一个蛋测定钝、锐端和中间3点，取其平均值。

4．营养成分测定方法：硒、锌、锰测定根据GB/T123991996、GB/T500914－1996、GB12396－90方法进行，氨基酸含量检测根据ACCQ－Tag方法进行。

5．数据用Excel软件统计处理。

2、结果与讨论

1．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋蛋壳厚度测定结果见表1。

表1表壳鸭蛋和白壳鸭蛋蛋壳厚度（mm）n=20

蛋壳厚度

青壳鸭蛋0.34±0.018

白壳鸭蛋0.31±0.016

从表1可见，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，经统计学检验，两者差异达显著水平（P<0.05）。

2．青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成分含量测定结果见表2。

表2青壳鸭蛋和白壳鸭蛋营养成份含量

项目青壳鸭蛋白壳鸭蛋青壳比白壳增加（%）

粗蛋白（%）14.8014.20+4.23

硒（mg/kg）0.1140.119-4.20

锌（mg/kg）11.911.6+2.58

锰（mg/kg）<1.0<1.0

天门冬氨酸（g/100g）1.331.25+6.40

丝氨酸1.271.18+7.60

谷氨酸1.891.83+3.28

甘氨酸0.560.51+9.80

组氨酸0.390.34+14.71

精氨酸0.860.84+2.38

苏氨酸0.810.78+3.85

丙氨酸0.780.75+4.00

脯氨酸0.760.70+8.57

胱氨酸――

酪氨酸0.680.64+6.25

缬氨酸0.920.87+5.75

蛋氨酸0.630.61+3.28

赖氨酸1.231.25-1.60

异亮氨酸0.740.71+4.23

亮氨酸1.181.16+1.72

苯丙氨酸0.780.780

从表2可见，青壳鸭蛋和白壳鸭蛋的粗蛋白含量分别为14.80和14.2%，青壳鸭蛋较白壳鸭蛋提高4.23个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量均高于白壳蛋组。

蛋壳的厚度及强度是衡量蛋壳质量的重要标志。本次实验结果显示，青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋，二者差异达显著水平。由于加工制品在鸭蛋消费中占有很大比例，而在加工过程中致使直接经济损失的主要原因是蛋壳破损，它不但降低了蛋制品的成品率，而且也影响了蛋制品的质量，因此蛋壳质量对以加工制品为主要消费方式的鸭蛋产业来讲显得尤其重要。具有较优蛋壳质量的青壳鸭蛋无疑具有十分明显的竞争优势。

目前国内对绿壳鸡蛋营养成分的研究报道较多，普遍认为绿壳鸡蛋的营养价值高于普通鸡蛋。本次研究的结果显示，青壳鸭蛋的蛋白质含量比白壳鸭蛋高4.23个百分点，除硒与赖氨酸含量略低于白壳蛋外，其他的15种氨基酸和锌含量比白壳鸭蛋组均有不同程度增加，表明表壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋。

3、结论

1．青壳鸭蛋的蛋壳厚度明显高于白壳鸭蛋

2．青壳鸭蛋蛋白质营养价值优于白壳鸭蛋

[精致生活]蛋的1些小常识

灰姑娘的华尔兹发表于2006-3-2912:29:00

"先有鸡还是先有蛋“对这个历史问题，我们无从解释。对于各种蛋的种类辨认和实用辨别，倒是可以给大家一个准确的答案。

A：柴鸡蛋：柴鸡并不是指鸡的一个品种，而是农家一家一户散养的，不吃人工配方饲料，而是以玉米、谷物、昆虫、青草为食的家养鸡，这种鸡生出来的蛋叫做柴鸡蛋。

B、乌鸡蛋：看似与普通鸡蛋相同，蛋壳呈白色。乌鸡蛋与鸡蛋相比，有低脂肪、低胆固醇的特点，且蛋黄大，蛋清稠。有增强免疫功能、提高耐缺氧能力、抗衰老作用

C：鸭蛋：鸭蛋比鸡蛋略大，蛋壳呈白色或绿色。鸭蛋含有较多的蛋氨酸和苏氨酸，但味道有少量腥气，多制成松花蛋或咸蛋后食用。

D：鸽蛋：蛋壳呈白色，比鸡蛋略小，比鹌鹑蛋略大。鸽蛋中蛋白质和脂肪含量略微低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋数倍。多用于煲煮汤水或烧卤菜肴。

E：红皮鸡蛋：红皮鸡蛋与白鸡蛋从营养角度来讲，并没有较大区别。蛋壳颜色的深浅与禽类的育种有关，但与蛋的营养价值无关。

F：鹌鹑蛋：白色蛋壳上有不规则黑色斑点，小大同1元硬币。营养成分与鸡蛋类似，但营养价值远远高于鸡蛋，是老幼病弱者的上佳补品。

G：绿壳乌鸡蛋：是由毛、皮、肉、骨均为黑色的乌鸡所下，蛋壳呈青绿色。蛋黄大，蛋白嫩，易消化吸收。氨基酸和微量元素含量是普通鸡蛋的20倍，而胆固醇含量仅为普通鸡蛋的1/3。

H：鹅蛋比一般鸡蛋大4－5倍。其中的脂肪含量较高，响应的胆固醇和热量也较高，并含有丰富的铁元素和磷元素。也可制成咸蛋，但有较大土腥气。

关于蛋的其他：

1、鸡蛋收到温度、湿度的影响，内部很容易产生变化，新鲜蛋如寄存再0度左右的空间中可保存较长时间，大头朝上寄存，所以将鸡蛋寄存在冰箱中较为妥当。

2、鸡蛋不可用水洗，否则蛋壳上的保护胶质便会融解在水中，使蛋壳上的小孔全部暴露出来，细菌便可从小孔乘虚而入，在蛋内孽生，破坏蛋内组织，使鸡蛋过早腐坏。

参考文献：http://www.duck.org.cn回答：2007-07-0208:50发问者对答案的评价：虽然回答的有点不够针对性，不过量花那末点时间，还是能看懂的，非常感谢！！共0条评论...

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